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gennei's blog

IT、読書、日記、メモ

地球ドラマチック 「カリスマ料理人 機内食を大改革!」

さっきまで見ていた番組。

矢部っちFCでサンフレッチェ広島のハイライトを見ようとチャンネルを変えていたらたまたまやっていた。

航空会社British Airlinesのお話。飛行機の機内食は食べたことないが、あまり美味しくないようだ。調理場が広くないのと火が使えない。そして飛行機の揺れにも絶えないといけない。そのような環境でもっとおいしい料理をだそうというのが今回のドキュメンタリーの内容。とても興味深くじっくりと見てしまいやべっちFCは見逃した(笑)

カリスマ料理人がどこがおかしいかを探し飛行機の中で実行する。そして問題点を見つけまた実行する。PDCA(plan do check action)サイクルのよくある話である。まず今までの機内食がだめだった原因を探す。機内で使えるのはテレビを見ていた限りわかったのは低温高温のオーブンだけである。そのため肉の火の通り方と野菜の火の通り方で違いが出てしまう。それを改善するために1つずつ小さな容器に入れたものを出す。この容器入っているものはサラダであったり、冷製スープであったりオーブンを使わない。そのため調理のむらがなくなり時間が短縮にもなる。結果はせまい調理場で小さな容器を並べるのということがたいへん困難になり1時間も料理を出す時間が遅れてしまった。(もちろん並べて終わりではなく冷製スープを注ぐやドレッシングを器に移すなどもあるため時間がかかった)
次に、料理人がきにしていた気圧や湿度が違う環境では味覚が大きく変わってしまうということについて改善策をねる。大学の研究機関で飛行機の中の気圧と湿度を再現できる環境を作った。そこで「塩分」と「うまみ」となにかが並んでおり、「塩分」はあまり感じることができなくなるということがわかった。

機内食はうまみを強くし塩分は増やさない料理を作ることになった。そしてオーブンに入れて作ることができるものにし、高温で15分で調理完了。機内食をもう少し遅く食べたいという人には低温で温めて時間が来たら配膳をするという解決をした。一応番組内では好評であり機内食に決定ではないがとても高評価であった。機内食を食べるために飛行機に乗るお客もいるのではないかと言っていた。

感想
機内食もとても奥が深いということがわかった。日本ならよけいなことはしてはいけないや、一度失敗したら次のチャンスはないためこのようなイノベーションは起きにくいと思われる。番組内では飛行機の調理場を想定して配膳や盛り付けの練習をしていたのか定かではなかったが、もっと練習などすべきだったのではないか。日本ならクレームが入ることが予想されるので先に入念な研修を行なっているだろう。そして調理場の大きさの空間を用意し目的の時間以内で料理を出せないのであればこのようなことは採用されていないかもしれない。このあたりとてもおもしろいともった。
また、日本の冷凍食品の技術などと比べたらまた違いがでてきておもしろいのではないかと思ったり。


宣伝
NHKオンデマンドで210円で見れるみたいです。
地球ドラマチック 「カリスマ料理人 機内食を大改革!」
http://www.nhk-ondemand.jp/goods/G2012036900SC000/